Saat Koki Indonesia Pimpin Dapur Katering di Arab Saudi Selama Musim Haji

Makkah, NU Online

Aroma bumbu dan rempah-rempah khas Nusantara langsung tercium ketika memasuki dapur Raghaeb di daerah Misfalah, Makkah, Rabu (14/5/2025).

Para koki di dapur katering yang menyediakan menu makan bagi jamaah haji Indonesia itu sedang memasak menu ikan patin bumbu pedas plus jagung dan wortel.

Menurut Kepala Juru Masak Raghaeb Catering, Muhammad Toha (42), menu makan tersebut akan dikirimkan ke 500 jamaah haji Indonesia di Sektor 9 dan Sektor 10 sebanyak 4 hotel.

Toha yang asli Rangkasbitung, Banten itu dibantu oleh 75 pegawai, termasuk 6 pegawai asli Indonesia. Secara keseluruhan, Raghaeb Catering akan menyediakan menu makan bagi 5.010 jamaah selama musim haji 2025.

Toha mengaku, kemampuan memasaknya didapatkan secara autodidak.

"Saya ini autodidak, awalnya bantu-bantu di restoran Indonesia, bikin bumbu, lama-lama ternyata bisa," ujar pria yang sudah 15 tahun bekerja di Arab Saudi, Rabu (14/5/2025).

Ia mengaku, jika musim haji seperti sekarang, maka waktu jam tidurnya akan berkurang. Misal tidur selepas Subuh, pukul 7 pagi sudah bangun.

"Tapi saya senang bisa buat jamaah, biar rezekinya lancar," ujarnya.

Toha mengungkapkan, ia tiap setahun sekali akan pulang ke Indonesia. Ia termasuk koki yang cukup lama bekerja di Arab Saudi.

"Ada beberapa teman sudah resign," kata Toha.

 

Juru masak lainnya, Syahrul, asal Nusa Tenggara Barat (NTB) mengaku sudah 8 tahun bekerja di Arab Saudi. Selama masa itu pula, ia selalu mengabdikan diri sebagai koki pada setiap musim haji.

Ia bertugas mengolah bumbu, memasak, hingga mencicipi menu masakan yang akan diberikan ke jamaah. Setiap masakan harus dicicip benar-benar agar rasanya pas, dan jamaah haji puas.

"Saya ingin bermanfaat bagi jamaah haji Indonesia," ujar Syahrul yang satu dapur dengan Muhammad Toha.

Kecintaan Syahrul terhadap masak-memasak tak terlepas dari peran sang Ayah yang merupakan juru masak di kampung halamannya. Pada 2017, ia berangkat ke Saudi untuk bekerja di restoran Arab.  Sebelum ke Saudi, ia pernah bekerja pada sebuah hotel di Mandalika, NTB, pada 2011.

Tentunya, ia tak memungkiri ada sejumlah tantangan bekerja sebagai koki untuk jamaah haji. Misal, jika ada jadwal kedatangan jamaah yang berubah. Padahal ia dan teman-teman sudah bekerja di dapur. Tim akhirnya harus menyesuaikan.

Begitu pula soal bumbu yang harus diracik dengan tepat. Meski demikian hal tersebut tidak pernah menyurutkan langkahnya dalam memberikan kebaikan bagi jamaah.

"Sehari bisa enam menu kita olah," ujar pria yang sudah memiliki tiga orang anak itu.

Dalam bekerja di katering, Syahrul dibantu oleh seorang koki lainnya dan empat asisten. Mereka bahu membahu dalam menyiapkan menu buat para jamaah.

 

Hal serupa juga dilakukan Azhari. Kepala Juru Masak asal Jambi ini dibantu oleh beberapa koki dari Indonesia dan koki lokal Arab Saudi di Tadco Catering, penyedia konsumsi bagi jamaah haji Indonesia.

Katering yang dipimpinnya itu melayani 3.500 jamaah haji Indonesia di Makkah. Standar tinggi diterapkan oleh Azhari dan kawan-kawan, baik dari penyimpanan bahan makanan, proses memasak, hingga proses akhir packaging dan pengiriman ke masing-masing hotel tempat menginap para jamaah haji.

Pertama kali masuk ke dapur katering, Azhari menunjukkan beberapa ruang khusus penyimpanan bahan makanan. Pengecekan pertama ialah ruang penyimpanan beras. Sudah tersedia 250 karung beras dengan masing-masing karung berisi 40 kg beras.

"Sampai akhir musim haji, mungkin dibutuhkan 4 ton beras buat kebutuhan 3.500 jamaah," ujar Azhari, di dapur Todca Catering daerah Aziziyah, Makkah, Jumat pekan lalu.

Seluruh proses bahan makanan disimpan secara terpisah di ruang masing-masing. Ada ruang khusus penyimpanan daging bersuhu minus 31 derajat celcius untuk memastikan kualitas daging terjaga dengan baik.

Ruang khusus juga disediakan untuk bahan makanan lain seperti sayur-sayuran dan bumbu masak. Begitu juga dengan pengolahan yang dilakukan secara terpisah.

"Ruang dan alat-alat pengolahan pengolahan sayur tidak boleh digunakan untuk daging, tidak steril nantinya," ujar Azhari menjelaskan detail terkait proses produksi makanan untuk jamaah haji.

Untuk menjaga kualitas, kata Azhari, bumbu-bumbu tidak boleh terlalu lama disimpan. Misal bila masa berlakunya tiga bulan, maka hanya boleh dipakai di katering setengah bulannya.

"Setengah bulan harus habis," ujarnya.

Di ruang pendingin, daging dan ayam yang sudah siap diolah itu lalu dipotong di ruangan khusus. Selanjutnya baru dicampur dengan sayuran dan bumbu.

Azhari lantas menunjukkan sebuah panci presto ukuran besar yang mampu merebus 500 kilogram daging.

"Satu ekor sapi bisa masuk di panci ini, kita punya delapan presto," ujar dia.

Makanan yang sudah dimasak lantas dikemas menggunakan boks berlapis aluminium untuk menjaga kehangatan dan keawetan.

"Makanan yang sudah di-packing lalu masukkan ke lemari pendingin, dan jika sudah mau dibawa ke jamaah dipanaskan terlebih dahulu," ujar Azhari.